Etna wijnen: ontdek het terroir van Sicilië’s vulkaanwijnen
Wie voor het eerst over Etna wijnen hoort, denkt misschien meteen aan de imposante vulkaan op
Vijfkruiden eendenborst met Côtes du Rhône Villages
Inhoud van dit artikel:
De herfst heeft inmiddels flink zijn intrede gedaan. Het is flink aan het afkoelen en van extreme droogte is geen sprake meer. De beelden van Pumpkin Spiced Latte´s vliegen je om de oren. Maar (het zal je weinig verbazen) ik grijp liever naar de kruidige fles. Dit lekkere recept van tamme eend met Chinese kruiden geeft je ook zeker dat herfstgevoel. De eendenborst staat snel op tafel maar voor de jus heb je iets meer tijd nodig. In dit recept delen we daarnaast ook een advies over welke wijn bij eend het beste smaakt.
Wat zijn typische herfstsmaken?
In de herfst kies ik voor witte wijn met honing en vanille en rood met meer aardse aroma’s. Minder frisse zuren maar juist veel meer body en krachtige wijnen. Ook in de keuken zoek ik naar smaken die mij dit warme gevoel geven. Dit kunnen romige structuren, donkere chocolade of aardse paddenstoelen zijn. Maar meestal doe ik dit vooral door meer kruiden aan een recept toe te voegen. In dit recept gebruik ik daarvoor Chinees vijfkruidenpoeder (vaak 5 spices genoemd). De naam komt van de combinatie van de vijf smaken: zoet, zuur, bitter, zout en umami die je in de mix tegen komt. De vijf kruiden die gebruikt worden zijn: kaneel, steranijs, szechuanpeper, venkel en kruidnagel. Dit mengsel heeft een vrij sterke kruidige smaak en het is dus goed om de smaak hiervan rustig op te bouwen in je recept. Extra toevoegen kan later altijd nog.
Welke wijn bij eend met vijfkruidenpoeder?
Omdat de smaakintensiteit van deze kruidige eend best hoog is het recept ideaal te combineren met een zuidelijke Rhône wijn. Deze hebben voldoende tannine om op te kunnen boksen tegen de vette jus, maar overheersen niet teveel bij de tamme eend. Het vlees van een tamme eend is namelijk veel zachter en delicater dan dat van een wilde eend. Wijnen van de GSM blend zijn een mooie combinatie met dit gerecht. GSM staat voor grenache, syrah en mourvèdre. Deze blend komt oorspronkelijk uit de Rhône streek, maar wordt nu ook op andere plekken gemaakt. Deze combinatie van druiven staat bekend om fruitige en aardse aroma’s en zijn vaak bovengemiddeld krachtig van smaak.
Ons advies voor wijn bij eend
De Côtes du Rhône Villages Séguret Cuvée Les Coteaux van Maison Boutinot op de foto is een wijn gemaakt van de grenache en syrah. De druiven van deze wijn komen uit een dorp Séguret. Hierdoor kan je het terroir goed terug proeven in de wijn. Het terroir in combinatie met het gebruik van oude en nieuwe vaten en de druiven geven een wijn die mooi aansluit bij deze eend. Zowel het gerecht als de wijn zijn allebei kruidig van smaak. Je proeft de houtrijping duidelijk terug in de wijn maar ook peper en tabak wat voor mij die echte herfst smaken reflecteren. Ook proef je veel donker fruit zoals kersen en pruimen.
Dit zijn de ingrediënten (2 personen)
- 1 tamme hele eend (te koop bij de toko of vraag je slager om een los karkas en borst.)
- 1 tl vijfkruiden poeder
- 1 glas rode Syrah wijn
- 100 ml gevogelte fond
- 1 grote winterpeen of kleine kleinere wortels
- 1 prei
- 1 grote ui
- 2 stengels bleekselderij
- 50gr boter + extra om in te bakken
- Zoete aardappel
Zo maak je het recept
Haal de eendenborst filets van het karkas af. Dit lijkt lastiger dan het is, maar als je werkt met een scherp mes en de rondingen van het karkas volgt valt dat best mee. De eenden poten er vanaf halen met door deze los te breken met een stevig mes. Hier kan je later nog confit du canard van maken (en daar ben je jezelf dan heel dankbaar voor). Mocht je hier totaal geen zin in hebben dan kan je altijd de slager vragen dit voor je te doen. Vraag dan wel of je het karkas zelf mag meenemen.
Snijd de WUPS (wortel, ui, prij en selderij) in kleine blokjes en plakjes. Meng met elkaar en weeg 100 gram hiervan af. De rest kan je in de vriezer bewaren als basis voor een latere jus of saus. Smelt een klein beetje van de boter en bak de WUPS hierin aan. Blus daarna met de rode wijn en voeg daarna het karkas, het vijfkruiden poeder en het fond en kook in tot het de dikte van een jus heeft. Hoe langer je de tijd hiervoor neemt op een lager vuur, des te hoger de jus op smaak wordt.
Snijd de WUPS (wortel, ui, prij en selderij) in kleine blokjes en plakjes. Meng met elkaar en weeg 100 gram hiervan af. De rest kan je in de vriezer bewaren als basis voor een latere jus of saus. Smelt een klein beetje van de boter en bak de WUPS hierin aan. Blus daarna met de rode wijn en voeg daarna het karkas, het vijfkruiden poeder en het fond en kook in tot het de dikte van een jus heeft. Hoe langer je de tijd hiervoor neemt op een lager vuur, des te hoger de jus op smaak wordt.
Zeef de jus en meng de resterende boter in kleine blokjes door de jus met een staafmixer of werk er alvast wat calorieën af door driftig te roeren met een garde. Deze kan ja daarna weer in laten koken in de pan, maar blijft dan driftig roeren met een garde. Proef of deze op smaak is en voeg wanneer nodig zout, peper of vijfkruiden poeder toe. Mist de jus nog wat zuur? Kies dan voor extra rode wijn of rode wijn azijn.
Snijd ondertussen de zoete aardappel in frietjes meng met wat olie en zout en een eetlepel maïzena. Verwarm de oven op 2700 graden Celsius als je de zoete aardappel wilt frituren, anders op 200 graden Celsius. Je kan de frietjes frituren door ze twee ongeveer 4 minuten in hete olie te bakken. Liever in de oven? Bak dan de zoete aardappel ongeveer 25 minuten tot de frietjes bijna gaar en krokant zijn. Verlaag dan de oventemperatuur naar 170 graden Celsius.
Snijd de eendenborsten kruislings in over het vel en de vetrand zonder in het vlees zelf te snijden. Zodra de oven warm is bak je de eendenborst kort aan in een hele hete in wat boter en leg daarna nog 5-8 minuten bij de zoete aardappel in de oven. Serveer de eendenborst met de huidkant naar boven met voldoende jus en de frietjes.
Eetsmakelijk!
Snijd ondertussen de zoete aardappel in frietjes meng met wat olie en zout en een eetlepel maïzena. Verwarm de oven op 2700 graden Celsius als je de zoete aardappel wilt frituren, anders op 200 graden Celsius. Je kan de frietjes frituren door ze twee ongeveer 4 minuten in hete olie te bakken. Liever in de oven? Bak dan de zoete aardappel ongeveer 25 minuten tot de frietjes bijna gaar en krokant zijn. Verlaag dan de oventemperatuur naar 170 graden Celsius.
Snijd de eendenborsten kruislings in over het vel en de vetrand zonder in het vlees zelf te snijden. Zodra de oven warm is bak je de eendenborst kort aan in een hele hete in wat boter en leg daarna nog 5-8 minuten bij de zoete aardappel in de oven. Serveer de eendenborst met de huidkant naar boven met voldoende jus en de frietjes.
Eetsmakelijk!
Jitte van Oijen @Smaakmakende
Wanneer je een goede fles wijn weet te combineren met het perfecte recept dan wordt alles daar nog beter van: de wijn, het gerecht en jouw avond. Op mijn Instagram deel ik recepten die speciaal zijn aangepast op wijnen en leg ik uit waarom dat werkt.
meld je aan voor de nieuwsbrief
Omdat je niets meer wilt missen
WIL JE VERDER LEZEN?
Bekijk de andere blogs
Proefnotitie: Lingua Franca Estate Chardonnay 2022
Lingua Franca is een modern wijnhuis in de Eola-Amity Hills van Oregon, een streek die wereldwijd
Ontdek de Wereld van Bourgogne Wijnen: Geschiedenis, Regio’s en Trends
Bourgogne, een van de meest prestigieuze wijnregio’s ter wereld, staat bekend om zijn verfijnde en complexe